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Le journal des vins de Janvier 2010 : Michel Portos, chef doublement étoilé

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Michel Portos, chef doublement étoilé

Journal des vins de Janvier 2010 :

Michel Portos, chef doublement étoilé

Région : Bordeaux Parution : 06 janvier 2010 Auteur : Thierry Perardelle

Retour sur Michel Portos, qui a décroché cette année sa seconde étoile au guide Michelin. Une étape cruciale pour ce chef considéré comme rebelle et au franc-parler.

ARCHIVES JANVIER 2010

Michel Portos, chef présenté comme rebelle*, fier d'avoir accroché sa deuxième étoile à l’enseigne du Saint James à Bouliac, régale les Girondins depuis 2002.
« Ce que je ressens est énorme » confirmait-il à l'annonce du palmarès Michelin, « Un mélange d’excitation, de bonheur, de goût du devoir face à la tâche qui m’attendait. Pour ma famille, l’équipe, Jean-Claude Borgel, le propriétaire de l’établissement, et sa fille Marie qui le dirige ».
« Pas de cadeau »
Le chef est arrivé au Saint James en 2002 avec « un handicap énorme vu l’histoire de la Maison ». Fustigeant « La presse qui ne m’a pas fait de cadeau », peu aidé « par l’équipe en place attachée à mon prédécesseur », Michel Portos questionne : « Comment pouvais-je, dans ces conditions, donner le meilleur de moi- même ? Petit à petit, j’ai réussi à m’imposer grâce, notamment, au soutien de mes clients et de mes amis perpignanais qui ne manquaient pas une occasion de faire le déplacement. Sans oublier le soutien de certains chefs bordelais - Etchebest, Marx, Gravelier, Magie, Frion, Lafon, Descat, Salein… Leur présence me stimulait. J’ai pu mettre en place ma propre équipe. Les Bordelais m’ont adopté. Je me sentais enfin chez moi. Ne manquait plus que la deuxième étoile du Michelin pour concrétiser 6 années de travail et d’efforts. Elle est enfin là … ! »
Des parfums d'ici
et d'ailleurs
Michel Portos présente sa cuisine comme « ouverte sur le monde ». Il a, depuis longtemps, abandonné les sauces leur préférant les réductions, les petits jus délicatement parfumés d’épices et d’herbes. Sa cuisine emprunte tantôt au Maghreb, tantôt à l’Asie, beaucoup au Bassin méditerranéen et au terroir girondin dans un parfait dosage des saveurs. Il interprète « le registre de l’acide habilement maîtrisé » grâce à une utilisation judicieuse des agrumes et
des vinaigres et il veille à toujours « introduire un élément craquant pour l’équilibre ».

* Michel Portos, homme au franc-parler, a notamment refusé de servir un critique gastronomique connu qui, ayant réservé pour 13 heures, trouvait normal d’arriver avec plus d’une heure trente de retard sans avoir pris la peine de prévenir. Le commentaire du chef fut cinglant : « Ces types me surprendront toujours. Ils se prétendent professionnels, or ils devraient savoir que nous sommes tenus de respecter les horaires de travail de nos équipes. Quand les cuisines sont fermées, il n’y a plus rien à faire. Se pointer à 14 h 30 relève du plus profond des mépris pour le travail des autres ». C'est dit et bien dit...

Article proposé par Thierry Perardelle
(Journaliste)

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