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Le journal des vins de Mars 2014 : Dégustations, découvertes, rencontres et sensations pour les futurs sommeliers champenois en Mention Complémentaire

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Dégustations, découvertes, rencontres et sensations pour les futurs sommeliers champenois en Mention Complémentaire

Journal des vins de Mars 2014 :

Dégustations, découvertes, rencontres et sensations pour les futurs sommeliers champenois en Mention Complémentaire

Région : Champagne Appellation : Champagne Parution : 01 mars 2014 Auteur : Thierry Perardelle

En Champagne-Ardenne, la Mention Complémentaire Sommellerie accompagne depuis plus de 20 ans les professionnels de demain. Une formation proposée à Châlons-en-Champagne, ouverte aux jeunes et adultes, riche de rencontres, dégustations, conférences, échanges et autres émotions.

Portée pendant plus de 20 ans par la passion de Jean-Luc Gonot, sommelier champenois au profil atypique et d’une convivialité inaltérable, orchestrée avec volontarisme par le Greta de la Marne et enseignée notamment au lycée Oehmichen de Châlons-en-Champagne, qui possède une très belle salle d’analyse sensorielle, la MCS (mention complémentaire en sommellerie) mobilise formateurs et intervenants.
On y retrouve les interprofessions certes, mais aussi l’Union de la sommellerie française (UDSF) et l’Association des Sommeliers de Champagne-Ardenne, aussi incontournable que son président Yves Chapier.

DANS LES VIGNES AUSSI !
Cette formation en alternance (12 semaines de cours, le reste de temps « sur le terrain » chez des restaurateurs ou cavistes) permet notamment aux étudiants d’acquérir les bases de la sommellerie, de découvrir les vignobles de France et de l’étranger, d’appréhender l’œnologie.
Pour la promotion 2013-2014 (notre photo) qui accueille des jeunes issus de Bordeaux, de Maisons-lès-Chaource, de Reims ou Châlons, les cours se déroulent en salle mais aussi dans les vignes (il n’y a pas de bon vin sans bon raisin !) lors de rencontres instructives et conviviales (inutile d’être trop sérieux avec le vin…)
Les échanges aiguisent le palais et la mémoire, les dégustations confortent l’humilité dont doivent se parer les sommeliers, tant la quête du savoir est longue et infinie… L’essentiel étant de partager ses émotions, ses sensations, d’écouter l’autre.

BEAUCOUP DE VINS DÉGUSTÉS
Les occasions de rallier la salle d'analyse sensorielle sont nombreuses... Voici les récentes dégustations commentées par les étudiants en sommellerie et résumées ici (les élèves effectuent leur stage pratique dans ces établissements : Le Grand Cerf à Montchenot (51); le Conti à Reims (51), Logis Aux Maisons à Maisons-lès-Chaource (10) et la Carte des Vins (cave dans le 11e à Paris).

VIN DE SAVOIE MONDEUSE ARBIN 2011 DOMAINE JEAN PERRIER ET FILS : Premier nez expressif et fruité, livrant aussi un léger fumé et une pointe mentholée. Après aération : touche de vanille et « vent de fraîcheur » emportant ces parfums francs de cerise et cassis. Bouche souple, aérienne, délicatement poivrée, juteuse sur les arômes de cerise, pruneau, quetsche. Une mondeuse équilibrée, très agréable, longue et fruitée.
Alliances suggérées : gigue de chevreuil aux cèpes, tournedos de canard aux figues… Autre alliance conseillée par le Domaine : chili con carne.

ROUSSETTE DE SAVOIE MONTHOUX 2011 FLEUR D'ALTESSE JEAN PERRIER ET FILS : « Vraiment bon ce vin ! » Premier nez expressif sur les agrumes (citron) et le fruit (pêche, prune) puis s’ouvrant sur des parfums d’abricot, d’épices douces. Attaque fraîche très fruitée, notes florales, la bouche se montre ronde et gourmande, minérale et longue sur la fraîcheur et le fruit (prune, pêche encore).
Joli vin donc, d’un beau rapport qualité-prix. Alliances suggérées : steak de thon, charcuterie, magret de canard aux pêches, viande blanche...

CHAMPAGNE STÉPHANE REMY MILLÉSIME 2004 : Voici un excellent champagne de vigneron, né d’un assemblage de chardonnay Premier Cru (à Villers-Marmery, commune de la Montagne de Reims de plus en plus réputée pour son chardonnay au style plus vineux que dans la Côte des Blancs) et Grand Cru (pinot noir de Verzenay). Cette cuvée révèle des bulles fraîches, des arômes finement évolués (beurre noisette, fruits blancs très mûrs ; noisette grillée…) et une bouche toute en gourmandise et caractère. Très bon rapport qualité-prix !

PAUILLAC FONBADET 2005 CRU BOURGEOIS : Jolie robe grenat aux reflets tuilés. Nez subtil et complexe. Bouche élégante, fruitée et florale. Le fruité et les tannins se fondent avec délice en bouche. Un délicieux vin qui appelle (pourquoi pas) une gigue de chevreuil aux châtaignes.

SAINT-ÉMILION GRAND CRU CHÂTEAU DE PRESSAC 2008 : Robe sombre d’une belle densité, reflets violets. Bouche tonique, ample sur le fruit rouge. Bel équilibre et encore du potentiel ! A savourer sur une côte de bœuf ou un tournedos Rossini.

GRAVES DE VAYRES CHÂTEAU CANTELAUDETTE 2009 ROUGE : Un 100 % merlot rond et fruité. Robe sombre et concentrée, quelques reflets orangés. Nez sur la griotte, le noyau de cerise, finement lacté. Bouche très fraîche, épicée. Sur la longueur montée en puissance du duo chaleur-tanins. Parfait sur une entrecôte bordelaise ou une viande persillée.

ENTRE-DEUX-MERS CHÂTEAU LE SÈPE 2012 BLANC : Vin gourmand sur les parfums de pêche et pamplemousse rose. Bouche ronde et fraîche, très gourmande, finale citronnée. Belle référence de l’AOC, qui accompagnera avec talent un poulet au citron ou au gingembre, ou un fromage AOP Selles-sur-Cher.

SAUTERNES CHÂTEAU LAVILLE 2007 : Parfums de coing et de fruits exotiques, bel équilibre, puissance sans lourdeur… Sucres et acidité forment un duo efficace. Finale longue avec des notes d’amande grillé et de fruits confits. Envie de le déguster (notamment et pour changer des accords plus classiques) sur une pêche au sirop ou un fromage Bleu. Également parfait compagnon de plat plus « nobles » bien sûr !

ALSACE RIESLING SCHIEFERKOPF 2011 : Robe jaune aux reflets verts, nez agréable, gourmand s’ouvrant sur des notes de fruits frais (mirabelle, abricot) et compotés (pêche, poire) ainsi que de fleurs blanches. Bouche dans le registre de la gourmandise encore et de la finesse, racée également avec une pointe de minéralité. Milieu de bouche ouvert sur les agrumes et un joli gras, finale livrant des notes épicées. Un vin que l’on peut marier avec une volaille sauce citron, une choucroute, un poulet à la mirabelle, un sandre au vin blanc ou un fromage de chèvre.

SAINT-JOSEPH ROUGE DESCHANTS 2011 : Robe rubis, reflets noirs. Premier nez ouvert sur les fruits noirs à noyau (cerise) et des notes épicées, devenant plus expressif sur les parfums de cassis, porté également par un léger boisé. Attaque ronde sur ces arômes de cerise noire, milieu de bouche frais et sur les tannins, finale alliant cassis et épices (poivre noir). Parfait compagne de charcuteries, un agneau à la provençale, une perdrix aux champignons, un magret de canard, un jambon grillé sauce madère...


VOUS ÊTES INTÉRESSÉS ?
Vous êtes jeune ou adulte, passionné par le monde du vin, déjà titulaire d’un diplôme de niveau V du secteur de l’hôtellerie-restauration ou déjà salarié ?
La Mention Complémentaire Sommellerie vous est ouverte. Voici les matières en enseignées : analyse sensorielle, connaissance du vin et des vignobles, histoire du vin, oenologie, rédaction tenue et législation de la carte des vins, gestion des stocks et de la cave, communication et commercialisation, géographie vitivinicole, service des boissons, accords vins/mets et anglais.

ILS VOUS RENSEIGNENT SUR LA MENTION COMPLÉMENTAIRE SOMMELLERIE :
Gréta de la Marne (Francis Voiney) : 03.26.65.07.66
Lycée Oehmichen (Jean-Loup Dezaphi) : 03 26 69 23 25
francis.voiney@gretamarne.com
jean-loup.dezaphi@ac-reims.fr


INFOS JUILLET 2014 : 100 % des stagiaires châlonnais ont décroché leur diplôme (MC Sommellerie). Bravo les jeunes !

Article proposé par Thierry Perardelle
(Journaliste - sommelier conseil)

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